Curiosità e ricette della tradizione altoatesina

Le ricette della tradizione altoatesina

Canederli

Ingredienti (ca. 8 pezzi)

150gr pane vecchio
40gr farina
20gr burro
100ml latte
2 uova grandi
50gr cipolla
100gr speck
Prezzemolo
Erba cipollina
Sale e pepe

I canederli sono grossi gnocchi composti da pane vecchio al cui impasto si possono aggiungere svariati ingredienti, dal più comune speck, al formaggio, spinaci, rape rosse, funghi, zucca, fegato e molto altro ancora. I canederli si mangiano come piatto principale con burro fuso e grana, in brodo oppure come contorno al gulasch, arrosti e altri piatti di carne.

Si preparano tagliando il pane in cubetti di circa 1cm mentre in una padella a lato si scioglie il burro e soffrigge la cipolla. Aggiungere ai cubetti di pane tutti gli ingredienti: farina, speck, uova, prezzemolo, sale, pepe, burro sciolto, cipolla e latte. Impastare il composto finché non diventa totalmente umido e lasciarlo riposare per 15 minuti.

A questo punto formare gli gnocchi pressandoli bene e farli bollire in acqua salata per 15 minuti.

Consiglio: per fare in modo che i canederli non si sfaldino nell’acqua bagnatevi le mani prima di pressare ogni gnocco di impasto.

Una volta cotti servire i canederli in un brodo di carne cospargendoli di erba cipollina.

Per i canederli di formaggio al posto dello speck aggiungere un mix di 100gr di formaggi (ad esempio Gouda, Tilsiter, Fontina, Asiago).

Per i canederli di spinaci ridurre il latte a 50ml e cuocere in padella 200gr di spinaci insieme alle cipolle nel burro fuso. Una volta cotti frullare gli spinaci con le uova ed unire al resto del composto.

Schlutzkrapfen

Gli Schlutzkrapfen sono dei ravioli a forma di mezzaluna ripieni di ricotta e spinaci. Si condiscono con burro fuso, parmigiano grattugiato ed erba cipollina.

Ingredienti per l’impasto (4 persone):

150gr farina di segale
100gr farina di grano tenero
1 uovo
60ml acqua tiepida
1 cucchiaio da tavola di olio
Pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

150gr di spinaci cotti
50gr cipolla
½ spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio da tavola di burro
100gr ricotta
Parmigiano
Erba cipollina
Noce moscata
Sale e pepe

Impastare i due tipi di farina e il sale con l’acqua tiepida, l’olio e l’uovo. Lasciar poi riposare la massa uniforme per 30 minuti e nel frattempo cuocere gli spinaci in una padella con il burro, la cipolla e l’aglio.

Dopo che gli spinaci cotti si sono raffreddati aggiungere la ricotta, del parmigiano, erba cipollina, sale, pepe e noce moscata.

Tirare la pasta molto sottile, preferibilmente con una sfogliatrice e copparla con uno stampo rotondo di 7cm di diametro. Inserire al centro dei tondi di pasta un cucchiaino di massa di spinaci, bagnare i bordi del tondo e chiudere a metà formando la famosa mezzaluna. Pressare bene insieme i bordi per farli incollare.

Cuocere gli Schlutzkrapfen in acqua salata per 3-4 minuti e poi servire con burro fuso, erba cipollina e parmigiano grattugiato.

Minestra d’orzo (Gerstensuppe)

La minestra d’orzo è un piatto sostanzioso che contiene verdure, cereali e carne. Può essere quindi consumato come piatto unico ed è l’ideale per fredde giornate invernali.

Ingredienti (4 persone):

150gr orzo
1 ½ l brodo di carne
1 cipolla
30gr carota
30gr sedano
20gr patata
1 cucchiaio da tavola di burro
80gr carne affumicata
una foglia di alloro
erba cipollina

Preparare il soffritto sciogliendo il burro e aggiungendo la cipolla, la carota e il sedano tagliati a dadini.

Sciacquare l’orzo in un colino sotto l’acqua fredda e incorporarlo al soffritto. Aggiungere ora il brodo, la carne affumicata e le patate a cubetti e la foglia di alloro. Cuocere fino a che il brodo non si sia ritirato (30-40 minuti). Al termine aggiungere l’erba cipollina, sale e pepe.

Asparagi con salsa bolzanina

Ingredienti per la salsa:

4 uova
4-6 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Sale
Pepe da macinare fresco
3 cucchiai di erba cipollina, finemente tritata

Per gli asparagi:

1,5 kg di asparagi di Terlano (marchio originale “Margarete”)
50 gr di burro
Sale
1 presa di zucchero

Lessare le uova per 8 minuti, sciacquare con acqua fredda e pelare. Separare i tuorli, passare al setaccio e mescolare lentamente e costantemente con l’olio d’oliva fino ad ottenere un composto denso. Unire gradualmente mescolando bene l’aceto di vino bianco, il sale e il pepe. Infine, aggiungere l’erba cipollina e gli albumi tritati grossolanamente.

Lavate gli asparagi e pelateli partendo dalla punta, se necessario tagliate le estremità legnose dei gambi. Se non avete la possibilità di cucinare gli asparagi verticalmente con le punte verso l’alto, potete anche distenderli in una padella e coprirli a filo d’acqua. Aggiungere il burro, il sale e lo zucchero, coprire con carta da forno imburrata e cuocere a vapore dolcemente fino a quando quasi tutto il liquido è evaporato (circa 20 minuti).

Suggerimento: servire preferibilmente con patate bollite e un buon prosciutto cotto o prosciutto di Pasqua.

Kaiserschmarrn

Ingredienti

5 uova
1 pizzico di sale
600 ml di latte
500 g di farina
60 g di burro
Zucchero a velo per decorare
Marmellata di mirtilli rossi o a scelta

Sbattere le uova con un pizzico di sale e aggiungere il latte man a mano fino ad ottenere un composto schiumoso. Continuare a sbattere il composto con le fruste e unire la farina poco alla volta. In una padella sciogliere il burro, versare l’impasto e cuocerlo a fuoco lento girandolo ogni tanto. Quando è ben abbrustolito tagliarlo a pezzetti, adagiarlo nel piatto, cospargerlo di zucchero a velo e aggiungere a lato la marmellata.

Strudel

Ingredienti per la pasta frolla

300gr farina
200gr burro
100gr zucchero a velo
1 uovo (oppure 2 tuorli)
1 bustina vanillina
Scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale

Impastare la farina con il burro tagliato a cubetti, lo zucchero a velo, l’uovo, la vanillina, la scorza di limone e un pizzico di sale finché il composto non diventa omogeneo e il burro non è più visibile.

Far riposare la pasta avvolta dalla pellicola trasparente per circa un’ora in frigorifero.

Ingredienti per il ripieno

4 mele
50gr zucchero
50gr pane grattugiato
20gr pinoli
1 bustina di vanillina
½ cucchiaino di cannella
1 uovo per spennellare

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine. In una ciotola mescolarle allo zucchero, al pane grattugiato, ai pinoli, alla vanillina e alla cannella. Stendere la pasta a forma rettangolare/ovale su una spianatoia infarinata e deporla su una teglia rivestita di carta da forno. Adagiare al centro e per lungo il ripieno di mele sulla pasta e spennellare i bordi di uovo sbattuto. Unire i bordi sopra le mele così da chiudere lo strudel e spennellare di uovo tutta la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti. Sfornare e spolverare con zucchero a velo.

Canederli di albicocche

I canederli sono buoni anche in versione dolce, non solo salata! L’impasto è composto di patate invece che di pane e per il ripieno ci si può sbizzarrire con la frutta di stagione: prugne, albicocche, fragole, ciliegie, fichi freschi oppure frutti di bosco.

Ingredienti per l’impasto (12 canederli)

400gr patate
2 tuorli
120gr farina
1 cucchiaio di burro
Sale, noce moscata

Ulteriori ingredienti

12 albicocche/prugne/fichi ecc..
6 zollette di zucchero
70gr zucchero
150gr di pane grattugiato
70gr burro
1 cucchiaio di cannella

Sbucciare e tagliare le patate a cubetti, cuocerle in acqua salata per 15 minuti, scolare e lasciar raffreddare finché tiepide. Pressarle come purè, aggiungere i tuorli e il burro e amalgamare. Lasciar raffreddare l’impasto e aggiungere la farina, il sale e la noce moscata.

Tagliare la frutta a metà ed eliminare il nocciolo qualora presente. Inserire al posto del nocciolo mezza zolletta di zucchero.

Dividere l’impasto in 12 pagnotte e appiattirle come pizzette. Avvolgere l’impasto intorno alla frutta e chiudere bene finché non si nota più la chiusura.

Far bollire in acqua salata per 15 minuti.

In una pentola scogliere il burro ed aggiungere il pane grattugiato ad abbrustolire, lo zucchero e la cannella. Scolare i canederli dall’acqua e rigirarli in padella finché non sono bene avvolti nel pane grattugiato.

Hugo

L’aperitivo altoatesino che in estate fa concorrenza al classico spritz: fresco e rinfrescante, dai sapori alpini!

15cl di spumante o prosecco
2cl di sciroppo di fiori di sambuco
1 goccio di soda o acqua minerale
qualche fogliolina di menta fresca

In un calice da vino versare 2cl di sciroppo di sambuco, 15cl di spumante o prosecco, un goccio di soda o acqua minerale e servire con qualche cubetto di ghiaccio e menta fresca.

Vin Brulè “Glühwein”

Il vin brulè è una deliziosa e sfiziosa bevanda, che nei mesi invernali e soprattutto durante il periodo natalizio scalda e rallegra.

750 ml vino Schiava oppure un vino rosso non troppo corposo da tavola
50gr zucchero
1 stecca di cannella
5 chiodi di garofano
1 stella di anice

Mettere il vino in un tegame e farlo cuocere con lo zucchero e le spezie fino a poco prima dell'ebollizione quando comincia a crearsi un po’ di schiumetta. Spegnere la fiamma e versare nelle tazze.

"Zelten" di Natale

Il tradizionale pane alla frutta è un mix di spezie orientali, frutti del Sud e bontà altoatesine.

Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone

acqua
20 g di lievito
2 C di zucchero
150 g di farina
100 g di farina di segale
15 g di sale
1 C d’olio
1 c d’anice
1 c di cumino
500 g di ficchi secchi, tagliati a dadini o a strisce
250 g d’uvetta
120 g d’uva sultanina
120 g di noci miste (nocciole, noci, arachidi) sminuzzate
120 g di pinoli
50 g di scorza di limone candita
50 g di scorza d’arancia candita
50 ml di vino bianco
3 C di rum
70 g di miele
1/2 c di scorza di limone grattugiata
1/2 c di scorza d’arancia grattugiata
1/2 c di cannella
1 puntina di chiodi di garofano in polvere
1 puntina di pimento
1 puntina di noce moscata
noci, nocciole o mandorle sbucciate e ciliegie candite per decorare
miele oppure sciroppo di zucchero per spennellare

Preparazione

Mescolare il lievito e lo zucchero con l’acqua calda e far lievitare per 10 minuti. Aggiungere la farina, la farina di segale, il sale, l’olio, -l’anice il cumino e lavorare la massa con una impastatrice. Far lievitare a 35 gradi (coperto) per 30 minuti. Marinare per almeno 1 ora nel rum e nel miele i fichi, l’uvetta, l’uva sultanina, le noci, i pinoli, le mandorle, il cedro, la scorza d’arancia candita nel vino bianco, in modo che lo zelten acquisti un buon aroma. Aggiungere la scorza di limone e d’arancia, la cannella, i chiodi di garofano, il pimento e la noce moscata. Mescolare bene con l’impastatrice la pasta di pane con i frutti marinati e le noci. Formare degli zelten rotondi o di forma allungata e decorarli con le noci e le mandorle. Disporli su una teglia e farli riposare per altri 20 minuti. Cuocere nel forno preriscaldato spennellando spesso con il miele o lo zucchero sciroppato fino a quando assumeranno un colore marrone intenso. Far raffreddare, decorare con ciliegie candite, quindi -avvolgerli nella pellicola trasparente.

Temperatura di cottura:170 gradi, tempo di cottura: circa 40 minuti.

Curiosità

Lo sapevate che…

…fino al XIX secolo per essere un Bolzanino DOC era sufficiente soddisfare 8 requisiti: possedere una casa sotto i Portici, avere in cantina il vino della propria tenuta, possedere una residenza estiva sul Renon, un banco in chiesa, un palco a teatro, una tomba di famiglia, biancheria sufficiente per almeno sei mesi ed essere sposato con una bolzanina!

Wolfgang Amadeus Mozart

...diretto a Milano per la prima di “Lucio Silla”, pernottò a Bolzano col padre nel 1772. Fuori di sé per il tempo pessimo e per la disagevole accoglienza si “consolò” componendo il quartetto KV 155 noto appunto come “Quartetto Bolzano”, inserito poi fra i sei cosiddetti “Quartetti milanesi”.

Pier Paolo Pasolini

...girò numerose scene del suo “Decameron” (1971): sotto i Portici, nel Museo Civico dove si innamorò di una Stube proveniente da Chiusa di fine ‘400 che immortalò in alcune riprese e a Castel Roncolo dove girò diverse scene del film tratto dall'omonima opera di Giovanni Boccaccio

Max Valier

...pioniere della missilistica e della ricerca spaziale oltre che studioso di astronomia nacque a Bolzano nel 1895; nel 1929 stabilì il record di velocità di 400 km orari con un veicolo spinto da un razzo sulla superficie ghiacciata di un lago presso Monaco e i suoi studi furono ripresi da Wernher von Braun. Al suo nome è intitolato anche un cratere lunare.

Il pronipote di Dracula

...ovvero il principe di Moldavia Petru Schiopul (noto anche come Pietro lo Zoppo) arrivò a Bolzano nel 1592 dopo essere stato esiliato dalla Moldavia e aver vissuto in Grecia, Turchia, Ungheria, Polonia e Austria. Personaggio colto e poliglotta, interessato a svariati argomenti e amante della musica, visse a Castel Novale fino al 1594, anno in cui morì. Fu seppellito nella Chiesa dei Francescani dove ancora oggi si può ammirare la lapide.

Johann Wolfgang von Goethe

... descrisse le bancarelle di frutta e verdura di Piazza Erbe nel suo saggio “Viaggio in Italia” nel 1786. Pernottò all’hotel Sonnenwirt proprio in piazza e viaggiò per l’Italia sotto il falso nome di Philipp Möller per mantenere l'anonimato e poter viaggiare in tranquillità.

Casanova

...soggiornò a Bolzano nel 1756. In uno dei libri dell’ampio archivio contabile della ditta Menz custodito presso il Museo Mercantile si può ancora ammirare la lettera con cui Georg Anton von Menz pregava Casanova di estinguere un debito. Nelle sue Memorie il Gentiluomo racconta la fuga dai Piombi, le antiche prigioni della città lagunare, e il suo incontro con il banchiere Menz.

I prodotti tipici dell’Alto Adige

Prodotti di qualità dell'Alto Adige

Vino

Circa 500 ettari di vigneti circondano Bolzano e s’insinuano fra le case. Il clima particolare, la bontà del terreno e le differenti zone di coltivazione creano le condizioni per una produzione eccezionale. Due sono i vini autoctoni, il Lagrein e il Santa Maddalena, anche se ultimamente la coltivazione si è arricchita con altri tipi di vitigni. Il 98% dei vigneti è denominato D.O.C. e conferma ulteriormente l'ottima qualità dei vini di Bolzano.

Speck Alto Adige IGP

Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato. Inconfondibile per aspetto, profumo e sapore, deve la propria peculiarità al metodo di lavorazione tradizionale, tramandato di padre in figlio e protetto dall’Unione Europea. La disciplina di produzione prevede essenzialmente un’affumicatura leggera, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5%. Il rispetto delle regole di produzione porta, nel prodotto finito, alla marchiatura a fuoco e all’etichetta con la scritta “Speck Alto Adige IGP”.

Croccante delizia, la mela dell’Alto Adige

La sua bontà è difficilmente riproducibile: 300 giorni di sole l’anno, centenaria tradizione nella produzione e nella conservazione sono solo alcuni degli elementi che contribuiscono a creare le straordinarie varietà di mele dell’Alto Adige, buone da guardare e da gustare.

www.melaaltoadige.com

Strudel di mele

Il classico strudel di mele, fatto secondo la tradizione artigianale altoatesina, può essere di pasta frolla o pasta sfoglia, con un ripieno di sole mele dell’Alto Adige, miste a noci tritate e pinoli. Ottimo come dessert, soprattutto se accompagnato con del gelato alla vaniglia o con la panna, così come da una tazza di tè o caffè.

Direttamente dalla natura: latte e derivati

Latte, burro, formaggi, mozzarella e yogurt: vengono direttamente dai masi di montagna e, attraverso un meticoloso controllo di qualità nella produzione, nella lavorazione in latteria, arrivano sulla nostra tavola. I foraggi sono quelli selezionati, rigorosamente naturali, dove i prodotti manipolati geneticamente sono banditi. Anche l’allevamento e la salute degli animali sono salvaguardati con grande rispetto.

www.suedtirolermilch.com

Pane

I nostri panettieri si dedicano con passione a sfornare diversi tipi di pane impastato con ingredienti di qualità, dal classico pane bianco allo Schüttelbrot e al pane nero.

Una delle novità è il pane del Similaun, prodotto da uno dei maggiori panettieri cittadini. Una leccornia fatta di pane di segale, con l’aggiunta di una speciale varietà di pere, nocciole e prugne, dal gusto saporito e dagli effetti salutari.

Zelten di Bolzano

Lo Zelten di Bolzano è un pandolce a base di frutta, canditi, noci e tanti altri ingredienti e rappresenta il dolce natalizio per eccellenza. È possibile acquistarlo nel mese di dicembre presso qualsiasi pasticceria.

Törggelen a Bolzano

Basta dare un'occhiata ai pendii che circondano la città di Bolzano per rendersene conto subito. L'autunno in Alto Adige è un periodo magico. Con il paesaggio che regala un trionfo di colori. Un'autentica tavolozza. Sono settimane in cui si moltiplicano le iniziative all'aria aperta, all'insegna della gastronomia e dei sapori più autentici. Con i profumi della frutta matura e l'aroma dolce dell'uva che invitano a stare seduti all'aria aperta per godersi gli ultimi raggi di sole.

Un'opportunità per scoprire (e capire) fino in fondo cosa vuol dire autunno in Alto Adige è la tradizione del Törggelen. Un termine che deriva dal latino torquere, cioè pigiare, pressare il mosto dopo la vendemmia. Una tradizione molto sentita in tutta la provincia che inizia nel mese di ottobre e si protrae poi sino alla fine di novembre. Una “scusa” per muoversi lungo i sentieri che conducono dalla città di Bolzano sui pendii del Salto o del Colle, camminando di maso in maso tra i vigneti e i castagneti. E approfittarne per assaggiare le pietanze semplici ma gustose che i contadini preparano ancora oggi come facevano un tempo.

Il Törggelen è una tradizione che ogni anno affascina gli ospiti in vacanza in Alto Adige. In città, poi, alcuni ristoranti propongono per un mese intero i piatti dell’”Autunno Gastronomico”.

La lista dei locali nei dintorni di Bolzano dove si può assaggiare un menù Törggelen e alcune proposte di escursioni autunnali sono scaricabili cliccando qui.