Ingredienti per la salsa:

• 4 uova
• 4-6 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• Sale
• Pepe da macinare fresco
• 3 cucchiai di erba cipollina, finemente tritata

Per gli asparagi:

• 1,5 kg di asparagi di Terlano (marchio originale “Margarete”)
• 50 gr di burro
• Sale
• 1 presa di zucchero

Lessare le uova per 8 minuti, sciacquare con acqua fredda e pelare. Separare i tuorli, passare al setaccio e mescolare lentamente e costantemente con l’olio d’oliva fino ad ottenere un composto denso. Unire gradualmente mescolando bene l’aceto di vino bianco, il sale e il pepe. Infine, aggiungere l’erba cipollina e gli albumi tritati grossolanamente.

Lavate gli asparagi e pelateli partendo dalla punta, se necessario tagliate le estremità legnose dei gambi. Se non avete la possibilità di cucinare gli asparagi verticalmente con le punte verso l’alto, potete anche distenderli in una padella e coprirli a filo d’acqua. Aggiungere il burro, il sale e lo zucchero, coprire con carta da forno imburrata e cuocere a vapore dolcemente fino a quando quasi tutto il liquido è evaporato (circa 20 minuti).

Suggerimento: servire preferibilmente con patate bollite e un buon prosciutto cotto o prosciutto di Pasqua.