Giovedì, 27 Marzo 2025

Lo Strudel: Non solo mele per il principe dei dolci altoatesini   

Non c’è ospite che giunto in Alto Adige non abbia gustato una fetta di Strudel. Diffusosi a Vienna attraverso i territori orientali dell’Impero Asburgico all’inizio del ‘700, è presente in varie aree del nord est ma è in Alto Adige che è diventato il dolce principe della cucina locale. 

Qui infatti è parte integrante delle pietanze preparate abitualmente nelle famiglie, dove oltre alla ricetta tradizionale sono state introdotte tantissime varianti. L’Apfelstrudel – ossia quello con il classico ripieno di mele – è senz’altro il più diffuso, ma le ricette si differenziano già a partire dal tipo di pasta con cui fare questo “vortice” come suggerisce la traduzione del termine in italiano. La ricetta originale prevede infatti l’utilizzo della Strudelteig o “Ziehteig” ossia la pasta fillo o matta costituita solo da farina, acqua, olio e un pizzico di sale che va tirata sottilissima. Nel corso degli anni però si è diffusa la consuetudine di utilizzare altri tipi di pasta come la sfoglia più stratificata e ricca di burro e la pasta frolla più friabile che, combinate con le tante varietà di mele dell’Alto Adige, possono dare un risultato un po’ diverso a seconda della loro acidità o dolcezza.

L’importante è che i frutti mantengano la loro croccantezza dopo la cottura e che parte del loro succo venga assorbito da un composto di pane grattuggiato rosolato in un po’ di burro al quale vanno aggiunti cannella e zucchero.

Ma negli ultimi anni sono sempre più anche le variazioni al ripieno di mele che cambia a seconda delle stagioni. Se in inverno l’alternativa sono le pere magari con qualche scaglia di cioccolato o la ricotta, in primavera le varianti si moltiplicano con la frutta di stagione fragole, pesche, albicocche e prugne sono versioni più fresche da gustare nei mesi più caldi eventualmente accompagnate invece che da panna o crema alla vaniglia da una pallina di gelato. 

La pasta della ricetta originale “Ziehteig”

Ingredienti:

• 250 gr. di farina 00
• 1 uovo
• 80 ml di acqua 
• 25 ml di olio d’oliva
• sale

Preparazione

Versare la farina in una ciotola e aggiungere l’uovo, il sale e l’olio. Impastare energicamente aggiungendo l’acqua lentamente fino ad ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica.

Formare una palla, ungerla con dell’olio, coprire con la pellicola trasparente e lasciarla riposare per c.a. un’ora.

Immagini: Strudel di Mele, Courtesy Franziskaner Bäckerei