Martedì, 30 Luglio 2024

Amalia Höller: “L’ingrediente è la semplicità, in cucina e nella vita” 

Il maso Baumannhof, a un quarto d’ora da Bolzano, è uno scrigno di semplicità e cucina genuina. Amalia Höller racconta la sua filosofia: “Sostenibilità e chilometro zero sono la normalità da sempre”

La vita è semplicità. 

Facciamo presto a dirlo ma metterlo in pratica è sempre difficile in un mondo sovrastimolante. Nei mesi che tradizionalmente sono dedicati allo staccare la spina, ecco un luogo dove trovare la persona giusta. A Signato, parte bassa dell’Altopiano del Renon a un quarto d’ora di strada da Bolzano, si trova l’agriturismo Baumannhof. Da anni a gestirlo è Amalia Höller, per tutti Mali. Settantacinque anni di energia pescata dal pozzo della tradizione e dell’amore per quello che fa. Senza fronzoli. 

“Noi non abbiamo un menù con una cascata di proposte. Abbiamo pochissimi piatti realizzati seguendo ricette di una tradizione lunghissima. Soprattutto rispettosi di quello che ci circonda”

Schlutzkrapfen, canederli, Strauben, marmellate e grappe sono cavalli di battaglia.

“Seguiamo il ciclo della natura quindi quello che proponiamo è tutto preparato con ciò che la nostra terra produce in quel determinato periodo. Il resto lo fanno le ricette e le “malizie” che ci tramandiamo in famiglia da anni. Le ho imparate dalla mia nonna che era nata nel 1896. Per appoggiare e conservare gli Schlutzkrapfen, per esempio, usiamo ancora i mollettoni di una volta perché assorbono l’umidità senza bisogno della farina. Assolutamente non usiamo la pellicola di nylon, per esempio”

La freschezza è una conseguenza naturale.

“Sì certo ma quello che più conta sono i valori. Non usiamo particolari tecnologie e men che meno computer, smartphone o intelligenza artificiale. Solo le mie mani. Quando lavoro io non ho nulla che mi distragga dal mio lavoro. Oggi è un privilegio per pochi; eppure, è essenziale per riuscire bene in quello che si fa. Non abbiamo sempre bisogno di sovraccaricarci di automazione. Anzi. A volte le mani sono la ricchezza più grande. Nella nostra cucina, inoltre, non cuciniamo con le piastre ma solo con il gas o la stufa a legno. Esattamente come si faceva una volta. Le dirò di più: per l’approccio che abbiamo non avrei nemmeno bisogno del frigorifero perché tutto è di giornata. Poi, ovviamente, lo abbiamo, ma quello che conta è l’approccio. Oggi il chilometro zero viene presentato come un plus su cui il marketing lavora. Per noi è sempre stato una semplice normalità. Oggi sentiamo dappertutto parlare di sostenibilità. Non dimentichiamoci che il nostro mestiere è nato sostenibile in ogni suo aspetto, in primo luogo nel rispetto delle materie prime. Sbandierare la sostenibilità sembra una prova di quanto ci siamo allontanati da essa.

All’interno del maso Baumannhof si trovano alcuni foglietti con frasi motivazionali. Si percepisce come la visione filosofica della vita vada molto oltre la gestione di un ristorante. 

“Ho cinque figli e nove nipoti e tutti sanno quali sono le nostre priorità. Prima di tutto viene il rispetto. Rispetto per la famiglia, per la natura, per l’ambiente e per la casa. Oltre alla fede cattolica. Mio padre e mia madre mi fecero subito capire che su alcuni principi non si sarebbe mai derogato. Io faccio lo stesso. Per esempio, il lavoro poggia su tre pilastri…”

Quali? 

“Cuore, anima e passione. Quando metti tutto questo non sbagli mai e non hai bisogno di molto altro. Oggi viviamo un mondo che moltiplica le possibilità allenando ogni tipo di sogno ma non prepara in eguale misura al sacrificio e alla caparbietà. Qualche occhio in meno appoggiato sullo smartphone e qualche sguardo in più dritto davanti a sè farebbe bene. Osservare quello che si sta facendo, essere dentro il proprio lavoro e metterci tutto. Ecco cosa serve. Questo, per noi, coincide con la vita quotidiana. Sin da bambini, per esempio, ci si alzava nel cuore della notte per proteggere le vigne. Dico sempre che la porta della vita di ognuno non è automatica: bisogna aprirla da soli, con fatica, per poi lasciarla aperta permettendo a chi ami di entrare nel tuo mondo e portarlo avanti con passione”

Conta, però, anche la fiducia in se stessi e credere ciecamente in quello che si sta facendo. 

“Autostima e consapevolezza di sè non piovono dal cielo. Vengono coltivate prima di tutto nelle famiglie. Anche un lavoro nell’orto, nel fienile o degli Schlutzkrapfen realizzati in modo perfetto possono aiutare. La fiducia dei giovani la costruiamo anche e soprattutto nelle piccole cose di ogni giorno. Dentro le case. Poi, certo, viene anche la scuola cui non possiamo certo demandare tutto”

In un mondo che cerca sempre più un ritorno alle radici smarrite, anche nel turismo, ecco che la vostra offerta sicuramente affascina.

“Questo concetto del ritorno alle origini mi ha sempre fatto sorridere. Vorrei capire perché le nostre radici le abbiamo perse? Quali sono e quali erano le motivazioni per allontanarsi? C’è una sottovalutazione eccessiva dei valori, delle tradizioni e della cultura della nostra terra. Io lavoro in questa casa da 60 anni e non ho mai avuto tutta questa necessità di andare lontano. È grave?”

Non per forza. Dipende dalle persone.

“Vede, quando servo 2.000 coperti per il Törggelen io provo qualcosa di enorme. Soddisfazione, ma anche gioia assieme all’orgoglio di essere parte di una tradizione con radici profondissime. Quel sentimento non potrai replicarlo allo stesso modo a nessuna latitudine del mondo e con nessun’altra idea innovativa. È sentirsi parte di una storia e di un luogo. A me non sembra così terribile. Sono cresciuta da ragazzina senza pub, discoteche o aperitivi lunghi. La socialità era vissuta attorno alla chiesa ma non mi è mancato nulla. Oggi, a 75 anni, sono serena, felice di quello che faccio e non ho mai conosciuto depressione. In fondo è semplice”.