Lunedì, 24 Febbraio 2025

Gustosi e dalle proprietà benefiche

Sulle tavole dei bolzanini c’è una pietanza che più di ogni altra caratterizza la primavera: sua maestà l’asparago. Questo germoglio che cresce nei terreni sabbiosi ricchi di humus lungo le rive dell’Adige alle porte della città, viene infatti raccolto solo da aprile a maggio. La coltivazione richiede molta cura e la produzione è limitata, per lungo tempo dunque è stato considerato una specialità per pochi. In passato inoltre veniva utilizzato come pianta medicinale, ma le sue proprietà sono confermate anche ai giorni nostri. Il suo elevato contenuto d’azoto stimola i reni e aiuta a purificare il sangue, mentre l’acido aspartico contrasta la stanchezza fisica e mentale, crampi muscolari e irritabilità, è ricco inoltre di minerali come calcio, fosforo e potassio - utile contro l’ipertensione - vitamine C, B1, B2, A, E.

Un vero ricostituente naturale primaverile! Questi gustosi e benefici ortaggi in Alto Adige si assaporano accompagnati dalla salsa bolzanina, qualche fetta di prosciutto cotto aromatizzato con le erbe e leggermente affumicato – detto anche di Pasqua – e qualche spicchio di patata lessa. Il piatto caratteristico si prepara prevalentemente con gli asparagi bianchi che richiedono una particolare coltivazione, vengono infatti fatti crescere sottoterra a riparo dalla luce fino alla raccolta. Ciò consente di ottenere un ortaggio che rimane bianco, croccante ma non duro e dal particolare aroma.

Bozner Sauce, la gustosa salsa bolzanina che accompagna i pregiati ortaggi

Come anticipato il piatto è protagonista del menù primaverile, ma ciò che lo rende unico è la salsa che prende il nome dalla città.  Per la preparazione della salsa bolzanina o Bozner Sauce non è necessario essere un abile chef, il procedimento è semplice e richiede pochi minuti e pochi ingredienti.

Per 4 persone:

• 3/4 uova sode (la cottura delle uova non deve superare gli 8 minuti)
• Un cucchiaio di senape
• Un po’ di aceto di mele (o di vino bianco)
• Olio di semi di arachide o girasole
• Sale e pepe
• Erba cipollina

La prima cosa da fare, dopo aver lessato le uova, è separare i tuorli dagli albumi che dovranno essere ridotti finemente a cubetti. Mettere i tuorli in una ciotola aggiungere un cucchiaio di senape, un po’ di aceto - meglio se di mele - e olio di semi fino ad ottenere con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, un composto cremoso (l’operazione si può fare anche schiacciando dapprima i tuorli con una forchetta e incorporando via via gli altri ingredienti).

Se risultasse troppo solido, invece di abbondare con olio e aceto, il consiglio è quello di aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi o brodo vegetale.  A questo punto aggiustare di sale e pepe, incorporare gli albumi sodi precedentemente sminuzzati e un’abbondante manciata di erba cipollina tagliata finemente.

Nella foto: Piatto di asparagi in Bozner Sauce, Courtesy Franziskaner Stube