Montag, 24. Februar 2025

Schmackhaft und gesund

Seine Majestät kündigt sich an: der Spargel. In Bozen wird im Frühjahr ein Gericht serviert, das wie kaum ein anderes für diese Jahreszeit steht. Der Spargel wächst in den humusreichen Sandböden entlang der Etsch in unmittelbarer Nähe der Stadt. Er wird von April bis Mai geerntet. Der Anbau erfordert Sorgfalt, die Produktion ist begrenzt. So kam es, dass der Spargel lange Zeit nur für einige wenige erschwinglich war. Früher wurde er zudem als Heilpflanze verwendet – seine Wirkung wird heute noch geschätzt. Der hohe Stickstoffgehalt regt die Nieren an und hilft, das Blut zu reinigen, während die Asparagin-Säure körperlicher und geistiger Müdigkeit, Muskelkrämpfen und Reizbarkeit entgegenwirkt. Außerdem ist das köstliche Gemüse reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor und Kalium – das gegen Bluthochdruck hilft – sowie an den Vitaminen C, B1, B2, A und E.

Der Spargel ist also ein echtes natürliches Stärkungsmittel im Frühjahr.

Man genießt ihn in Südtirol traditionell mit der berühmten Bozner Soße, mit gekochtem Schinken, der mit Kräutern gewürzt und leicht geräuchert wird (und auch Osterschinken genannt wird), sowie Kartoffeln. Typisch für die Region ist der weiße Spargel, der eine besondere Anbaumethode erfordert: Er gedeiht nämlich unter der Erde, wo er vor Licht geschützt ist. Dadurch bleibt das Gemüse weiß und knackig und erhält sein besonderes Aroma.

Bozner Soße

Wie bereits erwähnt, ist das Gericht ein Highlight der Küche im Frühjahr. Doch was es wirklich einzigartig macht, ist die Soße, die nach der Stadt benannt ist. Für die Zubereitung der Bozner Soße benötigt man keine besonderen Kochkünste, sie ist nämlich einfach herzustellen und erfordert nur wenige Minuten und Zutaten.

Rezept für 4 Personen:

• 3–4 hartgekochte Eier (die Kochzeit sollte 8 Minuten nicht überschreiten)
• 1 Esslöffel Senf
• Ein wenig Apfelessig (oder Weißweinessig)
• Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
• Salz und Pfeffer
• Schnittlauch

Zunächst die hartgekochten Eier schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß fein würfeln. Das Eigelb in eine Schüssel geben, einen Esslöffel Senf, etwas Essig – vorzugsweise Apfelessig – und Öl hinzufügen. Mit dem Mixer zu einer cremigen Masse verrühren (alternativ kann das Eigelb zuerst mit einer Gabel zerdrückt und die weiteren Zutaten nach und nach eingearbeitet werden).

Falls die Mischung zu fest ist, empfiehlt es sich, anstelle von zusätzlichem Öl und Essig einen Esslöffel Spargelkochwasser oder Gemüsebrühe hinzuzufügen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, das fein gewürfelte Eiweiß unterheben und großzügig fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Auf dem Foto: Spargelgericht mit Bozner Sauce, Courtesy Franziskaner Stube