Donnerstag, 27. März 2025

Köstlicher Apfelstrudel, König der Süßspeisen

Ein köstliches Stück Strudel gehört zum Südtirol-Urlaub dazu. Er ist der König der Süßspeisen. Im Kaiserreich der Habsburger verbreitete sich der Strudel Anfang des 18. Jahrhunderts. Er kam nicht nur nach Wien, sondern auch in verschiedene Regionen Europas. In Südtirol wurde er zu einer Köstlichkeit der lokalen Küche. Hier ist er ein fester Bestandteil traditioneller Familien-Rezepte. Neben der klassischen Variante wird er in vielen anderen Variationen serviert.

Der Apfelstrudel – mit seiner klassischen Füllung aus Äpfeln – ist mit Abstand der bekannteste, doch die Rezepte unterscheiden sich bereits nach dem Teig, der für den Strudel verwendet wird. Das Originalrezept sieht die Verwendung des speziellen Strudelteigs oder Ziehteigs vor, einem dünn ausgezogenen Teig, der nur aus Mehl, Wasser, Öl und einer Prise Salz besteht. Im Lauf der Jahre und Jahrzehnte wurden aber auch andere Teigarten verwendet – der leichte, butterreiche Blätterteig oder der Mürbteig etwa.

Je nach Art des Teigs und der verwendeten Apfelsorte aus Südtirol variiert das Ergebnis, da Säure und Süße der Äpfel den Geschmack stark beeinflussen. Wichtig ist, dass die Früchte nach dem Backen ihre knackige Konsistenz behalten und ein Teil ihres Saftes von gerösteten Semmelbröseln aufgesogen wird; die Brösel werden zuvor in etwas Butter angeröstet und mit Zimt und Zucker vermengt.

In den letzten Jahren haben sich schmackhafte und phantasiereiche Alternativen zur Apfelfüllung etabliert, je nach Saison. Vor allem im Winter können das Birnen mit Stückchen von Schokolade oder Quark sein, im Frühling fruchtige Varianten mit Erdbeere, Pfirsich, Aprikose und Zwetschgen. Im Sommer, bei hohen Temperaturen, empfiehlt sich eine Kugel Eis anstelle von Schlagsahne oder Vanillesauce.

Das Originalrezept für den Ziehteig

Zutaten:

• 250 g Weizenmehl (405)
• 1 Ei
• 80 ml Wasser
• 25 ml Olivenöl
• eine Prise Salz

Vorbereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und Ei, Salz sowie Öl hinzufügen. Kräftig kneten und dabei das Wasser langsam einarbeiten, bis ein fester, glatter und elastischer Teig entsteht.

Eine Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa eine Stunde ruhen lassen.

Bild: Apfelstrudel, Courtesy Franziskaner Bäckerei